naar inhoud
kabeljauwhaasje met korstje van oude Keimtaler en chablissausje met saffraan

Maak dit Diksmuids gerechtje en win misschien een eetbon t.w.v. €60

06 apr
Elk recept bestaat voornamelijk uit streekproducten van Diksmuidse bodem. Zo zetten we letterlijk en figuurlijk onze heerlijke en kwalitatieve producten op de kaart. Deze maand stelt Wim Vandeputte van Salons Notredame een streekgebonden creatie voor.

Voorgerecht

Kabeljauwhaasje met kruidenkorstje van oude keiemtaler, overgoten met een chablissausje met saffraandraadjes

Ingrediënten voor 4 personen

Chablissaus

1 ui

3 selderstengels

2 dl witte chabliswijn (of een andere droge witte wijn)

2 dl room

2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

0,5 citroen

1 snuifje versgemalen witte peper

2 snuifjes fleur de sel (zeezout)

2 dl visfumet (deze kan je kopen of zelf maken)

1 plukje saffraandraadjes

 

  1. Verhit een pot op een matig vuur en smelt een klontje boter.
  2. Snipper de ui en de stengels selder grof. Stoof ze in de warme boter. Voeg ook de tijm, laurier, zeezout, witte peper en saffraandraadjes erbij. Roer alles regelmatig om.
  3. Zodra de groentjes glazig gestoofd zijn schenk je de witte wijn erbij. Roer regelmatig tot de witte wijn voor de helft weggekookt is.
  4. Voeg nu de visfumet toe gevolgd door de room. Laat de saus 10 minuten inkoken op een zacht vuur.
  5. Zeef de saus. De groentjes en de kruiden hebben hun werk gedaan, dus die gebruiken we niet langer. Werk de saus af met een beetje vers citroensap. Roer, proef en voeg naar smaak extra citroensap toe.

 

Kruidenkorstje

50 g panko (of paneermeel of broodkruim dat je zelf maakt met oud brood)

50 g boter (op kamertemperatuur)

25 g geraspte oude Keiemtaler (deze gatenkaas uit koemelk van het type Emmental is een biologische, ambachtelijke kaas van Keiemse Kazen in Keiem).

1 eidooier

2 eetlepels groene kruiden (peterselie, bieslook)

1 limoen

  1. Was de limoen en rasp het groen met een fijne rasp. (het wit zeker niet, want dit smaakt bitter).
  2. Meng de panko, boter, geraspte oude keiemtaler, eidooier, groene kruiden en de limoenzeste in een kom.

Garnituur

40 g zwarte fregola sarda (parelcouscous - kan ook met orzo, tagliatelle, linguine of fettuccine)

8 asperges (hoeve Saperge uit Beerst - teelt van eenjarige gewassen)

12 venusschelpen (St.-Hubert in Keiem)

2 sjalotten

1 teentje look

0,25 dl olijfolie

6 kerstomaten

12 dilletakjes (of kerveltakjes)

 

  1. Snijd de kerstomaten in twee en zet opzij.
  2. Snijd het houterige stukje van de asperges onderaan weg en schil ze daarna met een dunschiller van boven naar onder.
  3. Breng ondertussen een pot met water en een beetje zout aan de kook. Doe de asperges erbij en laat ze koken. De kooktijd van asperges is afhankelijk van de dikte. Reken op zo’n 5 tot 12 minuten. Controleer af en toe of je ze al kan inprikken met een vork. Lukt dit, dan zijn ze gaar.
  4. Haal ze uit het water en snijd elke asperge in 3 gelijke stukken.
  5. Doe een klontje boter in een potje en voeg de aspergestukken eraan toe met zeezout en witte peper naar smaak, zet op een zeer klein vuurtje.
  6. Snipper de sjalotten fijn en plet de look.
  7. Verzamel alles in een kommetje en zet opzij.
  8. Spoel de venusschelpen drie tot vier keer in gezouten water. In de schelpjes mag geen zand meer achterblijven.
  9. Verhit een scheut olijfolie in een kookpot. Stoof de stukjes sjalot en de geplette look heel even in de olie. Giet de schelpen in de pot, plaats er het deksel op en laat deze enkele minuten garen. Controleer af en toe.

Kabeljauw

400 g kabeljauwhaasje (St.-Hubert in Keiem)

100 g grof zeezout

1 snuifje versgemalen zwarte peper

2 snuifjes fleur de sel (zeezout)

 

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Wentel de vis in grof zout. Spoel de vis na 8 minuten af onder koud water. Dep droog met een propere handdoek.
  3. Beboter een ovenschaal en leg er de vis in. Kruid naar smaak met zwarte gemalen peper en weinig zeezout.
  4. Bestrijk de kabeljauwfilets met het pankomengsel.
  5. Bak ca. 10-12 minuten in de oven (hangt van de dikte van de filets af).
  6. Die kaaskruidenkorst is nu ook mooi gegratineerd. Bak de vis niet te lang want ze moet vanbinnen mooi glazig blijven, anders worden de filets te droog.
  7. Serveer de vis zoals op de foto.

! De richttijden en graden zijn bij benadering bepaald, controleer goed of alles voldoende gaar en warm is.

Maak dit gerecht na en win misschien een eetbon van 60 euro

Wim leverde al heel wat werk, nu is het aan jou! Maak dit gerecht en post een foto ervan op Facebook of Instagram met hashtag #diksmuidsestreedproducten. 
Op het einde van de maand pikt een onschuldige hand twee winnaars die een bon krijgen ter waarde van 60 euro bij bistro Salons Notredame.

Psst, vergeet niet om je bericht openbaar te delen, zodat wij het zeker kunnen zien.

Dit is Wim

Wim Vandeputte baat al 26 jaar Salons Notredame uit in Beerst samen met zijn vrouw Anja Notredame. Ondertussen zit hij al 35 jaar in het vak. Voor hij in Diksmuide neerstreek deed hij ervaring op in Zwitserland, Frankrijk, Leuven, Brussel, Kortrijk, Brugge en Oostende. “In onze streek weten de mensen echt wat vers is, dat merk je wel. Het verschil met grotere steden als bijvoorbeeld Brussel is dat we hier gemiddeld 220 gram vlees serveren per persoon ten opzichte van 150 gram ginder. Bij de opdracht van het stadsbestuur om een streekgebonden gerecht te creëren dat de mensen kunnen uitproberen had ik zowaar een déjà vu. Ik gaf vroeger dikwijls kookworkshops, het deed me daar terug aan denken.” 

Nieuwsoverzicht